一、采收
1.采收青叶春播菘蓝地上部生长正常，每年可收割大青叶2～3次第1次质量最好，在6月中旬采收；第2次在8月下旬后，伏天高温季节不能收割大青叶，以免引起成片死亡；第3次在9～10月收割。
收割大青叶的方法，一是贴地面割去芦头的一部分，此法新叶重新生长迟，易烂根，但发棵大；二是离地面几厘米处割去；另外也有用手掰去植株周围叶片的方法，此法易影响梢株生长，且比较费工。
2.采收板蓝根挖板蓝根应在晴天进行，挖时必须挖深，以防把根弄断，降低产品质量。每亩可收获鲜根300～500千克。
二、加工
1.板蓝根加工挖取的板蓝根，去净泥土、芦头和茎叶，摊在芦席上晒至7～8成干；扎成小捆，再晒至全干，打包或装麻袋贮藏。以根长直、粗壮、坚实、粉性足者佳。
2.大青叶加工通常晒干包装即成。以叶大、少破碎、干净、色黑绿、无霉味者为佳。
3.色素提取第1、2次割的菘蓝叶，均可换取食用蓝色色素。菘蓝叶收获后，先洗净，去杂，然后放于缸中用蒸馏水浸泡1昼夜，并上下翻动3～4次，然后过滤，将过滤后的滤液进行减压蒸馏即得菘蓝蓝色色素浸膏。
