木耳子实体生长需保持相对湿度在90%左右，若低于70%，则难以形成耳芽；若长期天旱，应每天喷水1～2次，有条件的地方，可用喷灌机、旋转喷雾机等人工降雨设备，喷水宜在下午或黄昏进行。每次采耳后，应停止喷水，让耳木在阳光下晒一段时间，俟其表面稍干燥、菌丝恢复生长后再喷水，促使新的耳芽生长。
木耳生长最适温度为20～28℃，如温度过高，可以搭简易凉棚遮阳。耳场内如果野草生长过旺，常影响耳木的光照、通风和干湿度，容易产生病害。因此，耳场必须定期除草，以改善通风透光条件。
从耳芽出现到成熟，在湿度正常情况下，一般需15天。当耳片颜色由深变浅、舒展变软，子实体腹面产生白色孢子粉时，应及时采收。采耳最好在雨过天晴或晴天的清晨进行，木耳在半干时采摘，质量最好。
进入晚秋，气温下降，木耳已停止生长，应把耳木从架上取下来，按“井”字形堆放，加盖树枝或薄膜，以免淋雨积水，损伤菌丝。在寒冷的北方和高山地带，可将耳木集中放在背风、向阳、干燥的场地上，平卧于地面，让耳木在积雪下越冬，依靠积雪和地温的保护，耳木内的菌丝能安渡寒冬，避免耳杆结冰，破坏木材结构，损伤菌丝。到第二年3～4月间耳芽发生，再散起架进行管理。
